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13. Juli bis und mit 3. August 2020

Gerne sind wir ab Dienstag, 4. August wieder für Sie da

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Rezeptideen von unseren Kunden für unsere Kunden

Während der Coronakrise haben wir einen Foto-Rezeptwettbewerb gestartet um Ideen zu sammeln.

Anbei ein paar Ideen für Ihr Menu.... 

Unten stehend finden Sie eine Step by Step Zubereitung eines Kalbsfonds.

Braune Sauce aus Kalbsknochen (Demi-Glace)

 

Kalbsknochen

Sellerie

Rüebli

Lauch

Zwiebeln

Knoblauch 

Piment

Wacholderbeeren

Lorbeer

Rosmarin

Thymian

Salz

Pfeffer

Tomatenmark

Rotwein

 

Die Knochen in einem Bräter im Backofen gut dunkelbraun rösten.

Sellerie und Rüebli in haselnussgrosse Stücke schneiden und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einem grossen Topf in Öl anrösten. 2 TL Tomatenmark und eine Prise Zucker dazugeben, dies ebenfalls  gut anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, nochmals anrösten und noch einmal mit Rotwein ablöschen.

Die Knochen hinzugeben, ebenfalls ein wenig anrösten und mit dem Rotwein und ca 1l Wasser auffüllen. Die Gewürze (evtl. in einem Gewürzsack) und den geschnittenen Lauch hinzugeben. Aufkochen lassen, dann auf mittlerer Hitze ca. 5-6 Stunden kochen lassen, je länger desto besser. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Hin und wieder mit Wasser aufgiessen.

Das Ganze durch ein Spitzsieb abgiessen, abkühlen lassen und das fest gewordene Fett wegnehmen, wenn es zu viel ist. Dann die Sauce noch etwas weiter einkochen, wie Konfi in sterilisierte Gläser abfüllen oder in Plastikdosen einfrieren (Tipp: in Eiswürfelbehälter einfrieren, die gefrorenen Würfel können in einer Dose oder Zipbeutel im Froster aufbewahrt und portionsweise entnommen werden).

Schweinsfilet im Speckmantel mit grilliertem Gemüse und gefüllten Champignons

Schweinsplätzl Saltimbocca mit Bärlauchrisotto und Gemüsegarnitur

Königsberger Klopse

Zutaten

für 4 Portionen:

Klopse: 

400 g Gehacktes (halb Kalbfleisch und halb Schweinefleisch), 1 altbackene Semmel, 1 Ei, 1 Zwiebel, Senf, 2 TL eingelegte Kapern, 1 TL gemahlener Kümmel, etwas frische Petersilie, Semmelmehl (je nach Konsistens)

Sauce

40g Butter, 40g Mehl, Saft einer Zitrone, 1 EL eingelegte Kapern, 1 Ei oder etwas Rahm, Senf, Salz, Pfeffer

Kochsud

Fleischbouillon (nicht zu kräftig), 3 Pimentkörner,  4 Pfefferkörner, 1 grosses Lorbeerblatt 

Zubereitung

Klopse: Semmel ca. 15 Min. einweichen und ausdrücken. Zwiebel fein würfeln, Kapern fein hacken. Alles zum Hackfleisch, geben mit demEi, Senf und Gewürzen vermengen. Die Masse soll schön feucht und locker sein. Zur Sicherheit, kann man einen kleinen Probeklos machen und sehen ob die Masse hält, ansonsten etwas Semmelmehl dazugeben und gut vermengen.

Mit nassen Händen Klösse aus der Masse formen. 

Kochsud aufkochen, danach auf mittlerer Stufe belassen. Es sollte nicht mehr kochen, wenn die Klopse hinzukommen. Die Klopse in den siedenden Sud ca. 15 Min gar ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle entnehmen und kurz warm stellen.

Sauce: Butter erhitzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit so viel Kochwasser aufgiessen, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und Kapern abschmecken. Das Ei unter die Sauce ziehen, diese darf jedoch nicht zu heiss sein dafür, optional mit einem Schuss Rahm verfeinern. Die Klopse wieder zur Sauce geben. Zum Schluss etwas Petersilie darüber streuen. 

Dazu werden Salzkartoffeln oder Kartoffelstock und Randensalat gereicht.

Schweinsfilet vom Grill

Gemischtes Gemüse (Zucchini, gelbe Peperoni, Frühlingszwiebeln, Cherrytomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer), Pilze (Champions,Kräutersaitling, Schnittlauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer) ca. 15 Min. auf dem Grill gegart. Fleisch und Wurst von der Metzgerei Frey. Dazu einen Kartoffelgratin aus dem Backofen.

Das eine zeigt eines eurer sensationellen Cognacsteaks vom Grill mit Verdure Arrosto (Lauch, Peperoni und Fenchel mit etwas Olivenöl, Kräutersalz und Rosmarin mariniert) - alles frisch vom Grill.

Das andere zeigt ein Rossrüterli mit frischem Pastasalat.

Rezept Pastasalat für 4 Personen:

- Pasta al dente kochen (hier Risoni von Barilla) und abkühlen lassen

- eine Gurke schälen und in Würfel schneiden

- 4 Tomaten in Würfel schneiden

- 20 Oliven ohne Kerne in Scheiben schneiden

- 2 Kugeln Mozzarella in Würfel schneiden

- Salatsauce darüber geben

- mischen - und geniessen!

Bierkutscher Gulasch nach einem Rezept von Widmer Bierspezialitäten.

Bei Interesse darf man bei Ihm gerne das entsprechende Bier mit Rezept abholen.

Die Schweinsbacke habe ich im Backofen bei 180 Grad 2 Stunden gegart. Sie waren butterzart.

Zutaten 4 Personen:

30 g Olivenoel

700 g Schweinsbacke

100 g Lauch fein geschnitten

100 g Karotten fein geschnitten

60 g Zwiebeln fein geschnitten

15 g Tomatenpüree

3 dl Rotwein

1 lt Kalbsfond

2 Lorbeerblatt

3 Nelken

 

Die Schweinebacke salzen + pfeffern im heissen Oel scharf anbraten aus der Pfanne nehmen. Den Lauch und das restliche Gemüse kurz andünsten. Tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, dann Lorbeerblätter und Nelken zufügen. Die Mischung in ein Schmorgeschirr geben. Die Schweinebacke einlegen und bei 180 Grad etwa 2 Stunden im Backofen schmoren. Die Sauce passieren.

Rezept Rindsfleischvögel mit Steinpilzfüllung 4 Personen:

4 grosse Rindsplätzli

2 Essl. Senf

 

Füllung:

20 gr getrocknete Steinpilze

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

Wenig Zitronenschale + ein  paar Tropfen Saft

1 Bund Petersilie

Rosmarin + Basilikum

Je ¼ Teel. Paprika, Pfeffer, Streuwürze, Salz

2 Salzgurken

4 Scheiben Schinken

wenig Mehl

 

2 Essl. Bratbutter

 

1 Zwiebel besteckt

1 Karotte

 

Sauce:

1 Essl. Mehl

1 Teel. Tomatenpüree

1 dl. Rotwein

2 dl. Fleischbouillon

Salz + Pfeffer nach Bedarf

 

Die Rindsplätzli auf einer Seite mit Senf bestreichen.

Für die Füllung getrocknete Steinpilze in einem Sieb durchspülen und fein schneiden. Mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und abgeriebener Zitronenschale und Saft mischen und pikant würzen. Diese Füllung gleichmässig auf der mit Senf bestrichenen Seite der Rindsplätzli verteilen.

In die vorbereiteten Rindsplätzli je eine Scheibe Schinken mit einer halben Salzgurke einrollen. Mit einem Zahnstocher der Länge nach befestigen.

Die Fleischvögel leicht bemehlen und in der heissen Bratbutter anbraten (zuerst die Verschlusskante). Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die besteckte Zwiebel und die Karotte mitbraten.

Event. nochmals etwas Bratbutter beigeben und das Mehl schokoladenbraun rösten, das Tomatenpüree kurz mitdämpfen, dann den Wein und die Hälfte der Bouillon ablöschen, aufkochen. Fond gut lösen, Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben, dann würzen, Fleischvögel zugeben. Sie sollen nur zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eingekochte Flüssigkeit regelmässig ergänzen.

Kochzeit zirka 1 – 1 ¼ Std.

 

Einen guten Appetit

Und hier noch alle Bilder auch ohne Rezepte:-)